Guiso andaluz de los de pan y salsa: carne marcada, vino de Jerez, laurel y un majado que liga la salsa. Como en la foto, lo servimos con bolitas de calabaza salteadas (si no tienes sacabolas, en dados pequeños).
Prueba a hacerlo con esta olla
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Ingredientes (para 4 personas):
- 1 kg de ternera para guisar (morcillo/jarrete o aguja)
- 2 cebollas medianas
- 4 dientes de ajo
- 1 zanahoria grande
- 150 ml de vino oloroso o Jerez seco (fino/amontillado)
- 600–700 ml de caldo de carne o agua
- 2 hojas de laurel
- 6 bolitas de pimienta negra (o 1/2 cdita molida)
- 2 clavos (opcional)
- 1/2 cdita de comino molido (opcional)
- 40 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Para el majado
- 1 rebanada de pan (del día)
- 10–12 almendras crudas (o 1 cda de piñones)
- 1 diente de ajo
- Unas hebras de azafrán (o 1/4 cdita de pimentón)
- 2 cda de perejil fresco
- 2–3 cda de caldo del guiso (para aligerar)
- Guarnición
- 600 g de calabaza (tipo cacahuete)
- 1 diente de ajo
- 1 cda de mantequilla (o AOVE)
- Sal y pimienta
Elaboración:
- Corta y sala la carne en dados de 3–4 cm. Pela y pica cebolla y zanahoria en fino; lamina el ajo.
- Dora la carne: En cazuela amplia con AOVE, marca la ternera en tandas 3–4 min por lado hasta bien dorada; reserva.
- Sofrito: En esa grasa, pocha cebolla y zanahoria 10–12 min a fuego medio hasta tiernas; añade el ajo 1 min.
- Desglasa con el oloroso; rasca el fondo y deja evaporar el alcohol 1–2 min.
- Vuelve la carne a la cazuela; añade laurel, pimienta, clavos y comino (si usas). Cubre con caldo (al ras), lleva a ebullición, tapa y cocina a fuego suave 60–80 min, hasta que esté muy tierna (o 25–30 min en olla a presión).
- Majado: Fríe la rebanada de pan y las almendras en una cucharadita de aceite hasta dorar. Maja en mortero con el ajo, el azafrán y el perejil. Aligera con 2–3 cucharadas del caldo del guiso.
- Liga la salsa: Incorpora el majado a la cazuela, mezcla y cuece 10 min más sin tapa para que espese y quede brillante. Ajusta de sal.
- Bolitas de calabaza: Forma bolitas con sacabolas (o corta dados de 2 cm). Cuécelas en agua con sal 3–4 min (solo hasta tiernas), escurre y saltea 2–3 min con mantequilla y ajo picado; salpimenta.
- Sirve: Reparte la carne con su salsa y acompaña con las bolitas de calabaza. Espolvorea un poco de perejil.
Consejos adicionales:
- Carne alternativa: sale estupenda con cordero (paletilla o pierna deshuesada); tiempos similares.
- Más brillo: apaga el fuego y monta la salsa con 1 cucharada de mantequilla fría.
- Sin frutos secos: sustituye las almendras del majado por pan extra o 1 cda de harina tostada 30 s.
- Planificar: como todo guiso, mejora al día siguiente. Recalienta suave con un chorrito de agua o caldo.
Sugerencias de presentación:
- Coloca la carne gobernada al centro con salsa abundante y las bolitas de calabaza a un lado, como en la foto.
- Pan al centro de la mesa: la salsa lo pide.
Información nutricional (aprox. por ración)
- Calorías: 610 kcal
- Proteínas: 45 g
- Grasas: 30 g
- Carbohidratos: 35 g
- Azúcares: 7 g
Tiempo de preparación:
- Preparación: 20 minutos
- Cocinado: 80–90 minutos (olla a presión: 35–40 min con reposo)
- Tiempo total: 1 h 40–1 h 50 min
Preguntas frecuentes (FAQ)
Anímate con esta carne gobernada al estilo andaluz con bolitas de calabaza: guiso aromático, salsa ligada y guarnición dulce-salada que conquista. ¡Cuéntame cómo te quedó y no olvides valorar la receta con estrellas! ☆☆☆☆☆
La historia detrás de la receta
La carne gobernada es un guiso andaluz “bien mandado”: la carne se gobierna lenta con vino y laurel, y el majado final pone el sello casero. En casa, la calabaza en bolitas nació para gustar a todos; hoy ya es parte del ritual y siempre falta pan para la salsa. No dejes de probarlo, se deshace en la boca... ¡uummmhmm!
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