Las manitas de cerdo a la madrileña se guisan con chorizo, morcilla, jamón y pimentón, siguiendo la base de nuestros callos. La cocción suave deja una salsa con cuerpo y una textura melosa.
En esta receta se deshuesan las manitas después de cocerlas y antes de incorporarlas al sofrito, para servir el guiso sin huesos.
Ingredientes (para 4 personas):
- 4 manitas de cerdo, limpias y cortadas longitudinalmente por la mitad
- 2 chorizos de tipo asturiano o gallego
- 2 morcillas para guisar
- 150 g de jamón serrano en taquitos
- 1 cebolla grande
- 4 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 guindilla (opcional)
- 1 vaso de vino blanco
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
- Agua, la necesaria para cubrir las manitas
Elaboración:
Preparación previa
- Limpia y blanquea: Revisa las manitas y retira los restos de pelos que puedan quedar. Ponlas en una olla con abundante agua, lleva a ebullición y cuécelas durante 2–3 minutos. Escurre, enjuaga las manitas y limpia la olla.
Cocción:
- Cuece las manitas: Vuelve a ponerlas en la olla con media cebolla, 2 dientes de ajo pelados, el laurel y el vino blanco. Añade agua hasta cubrirlas y cuece a fuego suave, retirando la espuma si aparece. Calcula unas 2 horas como orientación. Comprueba la cocción y prolóngala si es necesario: deben quedar muy tiernas y la carne debe separarse fácilmente del hueso.
- Cuece las manitas: Vuelve a ponerlas en la olla con media cebolla, 2 dientes de ajo pelados, el laurel y el vino blanco. Añade agua hasta cubrirlas. Cocina aproximadamente 1 hora, contada desde que alcance la presión. Deja que pierda la presión por completo antes de abrir. Comprueba la cocción y prolóngala si es necesario: deben quedar muy tiernas y la carne debe separarse fácilmente del hueso.
Deshuesado y acabado
- Deshuesa con cuidado: Saca las manitas y deja que se templen lo justo para poder manipularlas sin quemarte. Retira todos los huesos, incluidos los pequeños de las articulaciones, y los cartílagos duros. Revisa cada porción con los dedos y conserva la piel y la carne gelatinosa. Corta en trozos de bocado. Cuela el caldo de cocción y resérvalo; retira el laurel, la cebolla y los ajos.
- Prepara el sofrito: Sofríe la otra media cebolla, cortada en juliana, y los 2 dientes de ajo restantes, en láminas, con un poco de aceite. Cuando la cebolla esté transparente, añade el chorizo en rodajas, la morcilla en trozos y el jamón. Rehoga suavemente para que la morcilla no se deshaga.
- Añade el pimentón: Aparta la sartén del fuego, añade el pimentón y mezcla enseguida. Vierte un poco del caldo colado para integrar el sofrito y evitar que el pimentón se queme.
- Termina el guiso: Pon las manitas deshuesadas y el sofrito en una cazuela. Añade caldo reservado hasta obtener una salsa suficiente, sin dejar el guiso demasiado caldoso, e incorpora la guindilla si la utilizas. Cocina a fuego suave unos 30 minutos. Mueve la cazuela o remueve con cuidado para conservar los trozos.
- Ajusta y sirve: Prueba antes de añadir sal, porque los embutidos y el jamón ya aportan bastante. Si la salsa queda espesa, aligérala con un poco del caldo reservado; si está demasiado líquida, deja reducir a fuego suave. Sirve bien caliente con pan.
Consejos adicionales:
- Deshuesa las manitas templadas: en frío, la gelatina se endurece y dificulta separar los huesos. Haz una segunda revisión antes de añadirlas a la cazuela.
- Añade el caldo poco a poco. Las manitas aportan gelatina y la salsa espesará más al enfriarse.
- Puedes prepararlas de un día para otro. Refrigera el guiso una vez enfriado y recaliéntalo suavemente, añadiendo caldo o agua si hace falta.
- Ajusta el picante con la guindilla opcional y retírala cuando el guiso tenga la intensidad que buscas.
Sugerencias de presentación:
- Sirve en platos hondos o cazuelas individuales, con el chorizo y la morcilla repartidos entre las raciones.
- Acompaña con pan para la salsa y, si quieres, una ensalada sencilla aparte.
Información nutricional:
Las manitas aportan proteínas, principalmente colágeno. El chorizo, la morcilla y el jamón añaden grasas y sal. El aporte por ración depende del tamaño de las manitas, del tipo de embutido y de la cantidad de salsa servida.
Tiempos:
- Preparación y deshuesado: unos 40 minutos.
- Cocción: unas 2 horas y 35 minutos en olla convencional, o 1 hora y 35 minutos si la cocción inicial se hace en olla rápida; incluye el blanqueado y los 30 minutos finales de guiso. Prolonga la cocción inicial hasta que las manitas estén tiernas.
- Total orientativo: unas 3 horas y 15 minutos en olla convencional, o 2 horas y 15 minutos con olla rápida. En este último caso, añade el tiempo necesario para alcanzar y perder la presión. No se incluye el reposo opcional de un día para otro.
Preguntas frecuentes (FAQ)
Sirve las manitas bien calientes, con su salsa y un poco de pan. Si las preparas, cuéntanos cómo te han quedado y valora la receta con estrellas. ☆☆☆☆☆
La historia detrás de la receta
Esta receta es muy similar a la de los callos a la madrileña; de ahí el nombre que le hemos dado.
Hay cierta reticencia a comer callos y, con esta preparación de manitas, vencemos ese rechazo. Seguro que a nuestro amigo Adolfo le encantaría. Pronto se lo daremos a probar.
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