La carne gobernada es un guiso de ternera que se prepara a fuego lento con cebolla, pimiento, zanahoria, puerro y vino blanco. Las verduras se ablandan durante la cocción y forman una salsa abundante, con el sabor del laurel y pimentón dulce y un toque de picante.
La clave está en dejar que la carne marque el tiempo: debe quedar tierna al pincharla, sin necesidad de un hervor fuerte. Es una receta para llevar la cazuela a la mesa y servir con una guarnición sencilla.
Para 4 personas · Preparación tradicional · Tiempo orientativo: 2 h 25 min, según el corte de ternera
Ingredientes (para 4 personas):
- 1 kg de ternera para guisar (babilla, tapa o aguja)
- 3 cebollas grandes
- 1 pimiento rojo
- 2 zanahorias
- Puerro en trozos
- 2 dientes de ajo
- 200 ml de vino blanco
- 40 ml de aceite de oliva virgen extra
- Unos 600 ml de agua o caldo de carne, más lo necesario durante la cocción
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Un poco de pimentón picante
- Perejil fresco al gusto
- Sal y pimienta negra al gusto
Elaboración tradicional:
- Prepara la carne y las verduras. Corta la ternera en trozos grandes y regulares, de unos 3–4 cm. Sécala con papel de cocina y salpimiéntala. Pela las cebollas y córtalas en juliana. Limpia el pimiento y córtalo en tiras; pela las zanahorias y córtalas en rodajas. Lava bien el puerro y córtalo en trozos. Pica los ajos.
- Dora y reserva la ternera. Calienta el aceite en una cazuela amplia y dora la carne por tandas, sin amontonarla. Dale la vuelta para que tome color por varios lados. Una vez dorada, retírala de la cazuela y resérvala con los jugos que suelte. Calcula unos 10 minutos en total, según el tamaño de la cazuela.
- Pocha las verduras por separado. En el aceite que queda en la cazuela, incorpora la cebolla, el pimiento, la zanahoria y el puerro. Añade una pizca de sal y cocina unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando y regulando el fuego para que no se quemen. Deja que pierdan el exceso de agua y queden bien pochadas y ligeramente doradas. Agrega el ajo durante los últimos 2 minutos. Mantén la carne reservada mientras se hacen las verduras: el agua que sueltan reblandecería su dorado.
- Incorpora la carne y las especias. Cuando las verduras estén bien pochadas, devuelve la carne y sus jugos a la cazuela. Aparta brevemente del fuego y añade el laurel, el pimentón dulce y un poco de pimentón picante. Remueve unos segundos y vierte enseguida el vino blanco para que el pimentón no se queme. Vuelve al fuego, raspa el fondo con una cuchara de madera y deja hervir suavemente 2–3 minutos.
- Guisa a fuego lento. Añade agua o caldo hasta cubrir apenas los trozos. Lleva a un hervor suave, tapa y cocina unos 75 minutos como primera referencia. Remueve con cuidado de vez en cuando y añade algo de líquido caliente si es necesario. Prolonga la cocción si la carne todavía ofrece resistencia al pincharla.
- Ajusta la salsa. Cuando la ternera esté tierna, retira el laurel y comprueba la sal. Si sobra líquido, cocina destapado unos minutos para reducirlo. Si prefieres una salsa más fina, retira primero la carne, tritura las verduras y vuelve a incorporarla; este acabado es opcional.
- Deja reposar y sirve. Apaga el fuego y deja reposar el guiso unos 10 minutos. Pica el perejil, espolvoréalo por encima y sirve la carne caliente con su salsa.
Sugerencias de presentación:
- Acompaña con patatas cocidas o un puré de patata suave, que recogen bien la salsa.
- Sirve una ensalada de hojas verdes aparte si quieres completar la mesa.
- Lleva la cazuela sobre un salvamanteles y reparte la carne con una cuchara amplia para conservar los trozos enteros.
Consejos adicionales:
- Escoge un corte adecuado para guisar y comprueba la ternura antes de dar por terminada la cocción: el tamaño de los trozos y la pieza utilizada cambian los tiempos.
- Mantén un hervor suave. Si la salsa se reduce antes de que la ternera esté tierna, añade agua o caldo caliente en pequeñas cantidades.
- Si la preparas con antelación, enfría el guiso sin dejarlo horas a temperatura ambiente y guárdalo tapado en la nevera. Recalienta suavemente, removiendo, hasta que esté bien caliente también en el centro.
- Congela la carne con su salsa en porciones. Prepara las patatas de acompañamiento el día que la vayas a servir.
Tiempos:
- Preparación: unos 20 minutos.
- Cocción: alrededor de 1 h 55 min, incluidos el dorado, el sofrito y la reducción; puede necesitar más tiempo según la carne.
- Reposo: 10 minutos.
- Total orientativo: 2 h 25 min.
Información nutricional (por ración):
La ternera aporta proteínas y las verduras, fibra. El aceite de oliva contribuye al contenido de grasas del guiso. El aporte de cada ración varía según el corte de carne y la cantidad de salsa que se sirva.
Preguntas frecuentes
La historia detrás de la receta
Una cazuela con la tapa entreabierta, la salsa alrededor de la carne y una cuchara preparada para servir. La fotografía de esta receta conserva esa sencillez. En el cuaderno se merece un lugar especial con una anotación al margen: comprobar la ternura antes que mirar el reloj. Es el detalle que conviene recordar cuando volvamos a abrir esta página.
¡Compártela!:
Últimas entradas
Carne gobernada: receta asturiana tradicional
Merluza en salsa verde
Sopa de Laponia: La crema de salmón que cura el frío (Lohikeitto)
Pico de gallo con atún «al estilo Flores»: La cena rápida y fresca.
Lentejas caviar con foie: El guiso de lujo para días especiales.
