La Merluza en Salsa Verde con Almejas (o a la Koxkera) es la prueba de que en cocina «menos es más». Solo necesitamos cuatro ingredientes básicos, pero de la máxima calidad. El secreto no es otro que el pil-pil que se forma al ligar la gelatina natural del pescado con el aceite y el perejil. Si buscas un plato principal de Navidad que sea elegante, ligero y respete el producto al máximo, esta es tu receta.
⏱️ 25 min | 🔥 Media
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Ingredientes (para 4 personas):
- 4 lomos de merluza de pincho (centros gruesos, de unos 180g cada uno). Pide al pescadero que les deje la piel para que suelten gelatina.
- 300 g de almejas finas o de carril (vivas).
- 2 dientes de ajo.
- Un manojo abundante de perejil fresco (solo las hojas).
- 1 cucharada rasa de harina de trigo (para dar cuerpo).
- 100 ml de vino blanco seco (tipo Txakoli o Albariño).
- 200 ml de fumet de pescado (caldo suave).
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE), sal y guindilla (opcional, si te gusta el toque picante).
Elaboración:
Preparación:
- Las Almejas (Fuera arena): Es el paso más crítico. Una hora antes, pon las almejas en un bol con agua fría y abundante sal gorda. Cámbiales el agua un par de veces para que suelten toda la arena. Desecha las que estén rotas o abiertas.
- El Majado Verde: Picamos los ajos muy finos. Lavamos el perejil, lo secamos bien y lo picamos minúsculo (casi polvo). Si quieres un verde súper intenso como en la foto, puedes triturar el perejil con un poco del aceite y reservar.
- El Pescado: Salamos los lomos de merluza con moderación.
Cocción:
- El sofrito aromático: En una cazuela baja y amplia (cazuela de barro o sauté), pon un fondo generoso de aceite. Sofríe los ajos picados a fuego suave. ¡Ojo! No dejes que se doren, solo que «bailen» y suelten aroma.
- La base de la salsa: Añade la cucharada de harina y remueve bien durante 1 minuto para que se cocine y no sepa a crudo. Vierte el vino blanco, sube el fuego y deja que evapore el alcohol. A continuación, añade el caldo de pescado poco a poco sin dejar de remover, como si fuera una bechamel ligera.
- La magia del Pil-Pil: Incorpora la mitad del perejil picado. Introduce los lomos de merluza con la piel hacia arriba. Aquí está el truco: No uses cuchara para remover. Agarra la cazuela por las asas y muévela en movimientos circulares suaves (vaivén). Esto hace que la salsa emulsione y se ponga espesa y brillante.
- Cocción y almejas: Cocina a fuego medio-suave durante 3-4 minutos. Añade las almejas escurridas alrededor del pescado, tapa la cazuela y cocina 3-4 minutos más hasta que las almejas se abran y la merluza esté blanca y se separen las lascas al tocarla.
- Acabado: Destapa, espolvorea el resto del perejil fresco por encima y sirve inmediatamente.
- Picada aromática: Pon en el vaso los ajos y el perejil (hojas secas). Pica 5 seg / Vel 7. Baja los restos con la espátula.
- Sofrito: Añade 50 g de aceite. Sofríe 3 min / 120ºC / Vel 1.
- La base líquida: Añade la harina (10 g) alrededor de las cuchillas y rehoga 1 min / 100ºC / Vel 2. Añade el vino y el fumet, sal y pimienta. Programa 5 min / 100ºC / Vel 2.
- Vapor: Mientras se hace la salsa, unta el recipiente Varoma con un poco de aceite. Coloca los lomos de merluza y las almejas (bien limpias) en la bandeja Varoma.
- Cocción final: Coloca el Varoma en su posición. Programa 10-12 min / Varoma / Vel 1. (El tiempo depende del grosor del lomo).
- Emplatado: Pon el pescado y las almejas en una fuente, vierte la salsa del vaso por encima y mueve la fuente suavemente para integrar.
Consejos adicionales para el éxito:
- El punto del pescado: La merluza es un pescado delicado. Si te pasas de cocción, se queda seca («estropajosa»). Es mejor quedarse corto y que termine de hacerse con el calor residual de la salsa.
- ¿Salsa verde o gris?: El perejil se oxida rápido con el calor y se pone oscuro. El truco de restaurante para que quede verde eléctrico es añadir la mayor parte del perejil fresco picado justo al final, fuera del fuego, o hacer un aceite de perejil triturado en frío y echarlo por encima al servir.
- Espárragos y Huevo: La receta purista es solo con almejas (o kokotxas), pero es muy común añadir huevo duro en cuartos y espárragos blancos en el último minuto para «vestir» más el plato.
Sugerencias de presentación:
- Usa un plato llano grande con motivos clásicos o totalmente blanco.
- Coloca el lomo de merluza en el centro y náparlo (cúbrelo) ligeramente con la salsa verde.
- Distribuye las almejas abiertas alrededor del pescado, no encima, para que no lo oculten.
- Dibuja un cordón fino de AOVE crudo alrededor de la salsa y coloca una hoja de perejil entera y fresca sobre el lomo para dar volumen. tropezones de jamón, tal como mostramos en la imagen.
Información nutricional (aprox. por unidad)
- Calorías: ~280 kcal (Plato muy ligero y proteico).
- Grasas: Media (grasa saludable del AOVE).
- Hidratos: Baja (apenas la harina de la salsa).
- Proteínas: Muy alta.
- Alérgenos: Pescado, Moluscos, Gluten (harina), Sulfitos (vino).
Tiempo de preparación:
- Preparación: 10 min (limpieza almejas aparte)
- Cocción: 15 min
- Total: 25 minutos
Preguntas frecuentes (FAQ)
¿Te ha salido la salsa ligada y brillante? La Merluza en Salsa Verde con Almejas es un arte. Déjanos 5 estrellas ⭐⭐⭐⭐⭐ y cuéntanos si le has puesto el toque picante de la guindilla.
La historia detrás de la receta
Conocida en Euskadi como "Merluza a la Koxkera", este plato nació a principios del siglo XX y debe su nombre a la Koxkera, una mujer donostiarra que regentaba una casa de comidas. Es la máxima expresión de la cocina vasca: producto excelso y mínima manipulación. La salsa verde no es más que la unión de los jugos del mar con la tierra (aceite y perejil). Un plato que, cuando está bien hecho, te hace mojar pan hasta dejar el plato limpio, sin importar el protocolo de la mesa de Navidad.
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