Judias canela con compango.

Elaboración:

1. La noche anterior, pon las judías en remojo en abundante agua. Déjalas reposar durante al menos 12 horas.
2. Al día siguiente, escurre las judías y colócalas en una olla grande junto el chorizo, la morcilla, el hueso de jamón y la panceta.
3. Añade también, metido en una red d cocina, la cebolla pelada y partida por la mitad, los dientes de ajo, las zanahorias, el puerro y la hoja de laurel.
4. Cubre con agua fría hasta que todos los ingredientes estén bien sumergidos. Añade el aceite de oliva y pon la olla a fuego medio.
5. Cuando empiece a hervir, retira la espuma que se forme en la superficie y añade el pimentón. Cocina a fuego lento durante 2 horas o hasta que las judías estén tiernas. Remueve ocasionalmente para evitar que se peguen, agitando la olla sin meter la cuchara en ella para que no se rompan las judías.
6. Durante el tiempo de cocción, «asustar» las judías un par de veces para romper la cocción, echando un chorrito de agua fría a la olla, con lo que dejarán de cocer unos instantes y saldrán mas tiernas, según dice la tradición.
7. Terminada la cocción, saca las verduras de la red y trituradas hasta que quede una crema fina, añadiendo un poco de caldo de las judías si fuera necesario. Añade esa crema a la olla y mezcla.
8. Sazona con sal al gusto y cocina unos minutos más para que todos los sabores se integren bien.
9. Retira la hoja de laurel antes de servir.

Consejos adicionales:

• Si prefieres un guiso más ligero, puedes eliminar la morcilla o sustituirla por una versión más suave.
• Este plato mejora de un día para otro, ya que los sabores se intensifican al reposar.