Arroz de manitas de cerdo con alioli suave

El arroz de manitas de cerdo es puro sabor tradicional: un arroz seco, suelto y con fondo intenso gracias a un caldo gelatinoso de las manitas deshuesadas. Como en la foto, lo servimos en paella o cazuela baja y, si te apetece, con una cucharada de alioli suave al lado.

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Ingredientes (para 4 raciones):

300 g de arroz bomba (o Albufera)
900–950 ml de caldo muy caliente de manitas (ver abajo)
2 manitas de cerdo partidas (1–1,2 kg en crudo), cocidas y deshuesadas
1 cebolla mediana muy picada
1 pimiento verde italiano en dados finos
1/2 pimiento rojo en dados finos
2 dientes de ajo picados
2 tomates maduros rallados (o 200 g de tomate triturado)
1 cucharada de pulpa de ñora o pimiento choricero hidratado (opcional pero recomendable)
1 cucharadita de pimentón dulce (y una pizca de picante, opcional)
60–70 ml de aceite de oliva virgen extra
100 ml de vino blanco seco (opcional)
1 hoja de laurel, sal y pimienta negra
Para cocer las manitas y el caldo:
- 1/2 cebolla,
- 1 zanahoria,
- 1 hoja de laurel,
- 6–8 granos de pimienta y sal
Alioli (opcional):
- 80 ml de leche entera,
- 150 ml de aceite suave,
- 1/2 diente de ajo,
- unas gotas de limón y sal

Elaboración:

Cuece las manitas y prepara el caldo: Coloca las manitas en olla con la media cebolla, zanahoria, laurel, granos de pimienta y sal; cubre con agua y cocina 35–40 min en olla rápida (1 h 45–2 h en olla tradicional) hasta tiernas; cuela, deshuesa templadas y corta la carne en trocitos; reserva el caldo y mantenlo hirviendo.
Sofríe la base: En paella/cazuela de 34–38 cm calienta el AOVE; pocha cebolla y pimientos 8–10 min a fuego medio hasta muy tiernos; añade el ajo 1 min.
Concentra el sofrito: Incorpora el tomate y cocina 6–8 min hasta que pierda agua; añade la pulpa de ñora 1 min; espolvorea el pimentón y remueve 20–30 s; si usas, desglasa con vino y deja evaporar 1–2 min.
Nacara el arroz: Añade el arroz y rehoga 1–2 min; incorpora la hoja de laurel y reparte por la paella.
Moja y cuece sin mover: Vierte 900–950 ml de caldo hirviendo, ajusta de sal, reparte por la superficie y añade la carne de las manitas; cocina 8 min a fuego vivo y 8–10 min a fuego medio‑bajo hasta que el arroz quede seco y al dente.
Socarrat y reposo: Sube el fuego 1–2 min para un socarrat ligero en el fondo; apaga y reposa 3–5 min cubierto con un paño.
Alioli (opcional): Emulsiona leche, ajo, limón y sal; añade el aceite en hilo con batidora hasta que espese.
Sirve: Lleva a la mesa en la propia paella o emplata con una cucharada de alioli aparte.

Consejos adicionales:

Relación caldo/arroz: con bomba apunta a ~3:1; si tu paella es muy ancha o el fuego potente, empieza con 950 ml y guarda un chorrito extra por si hiciera falta.
Desgrasado: enfría el caldo y retira la capa sólida de grasa; la gelatina (colágeno) es lo que interesa para dar brillo y cuerpo.
Texto de la carne: deshuesa las manitas cuando aún estén templadas; si queda algún trocito de piel, pícalo fino: aporta melosidad sin dominar.
Variante melosa: sube el caldo a 1.1–1.2 l y reduce el fuego en la segunda fase; remueve lo justo al principio.
Plan B al horno: si tu fuego es irregular, termina 6–8 min en horno a 200 °C con calor arriba/abajo.

Sugerencias de presentación:

Presenta el arroz de manitas de cerdo en paella; espolvorea perejil muy fino y sirve el alioli en un cuenco aparte.
En plato, forma un pequeño montículo y acompaña con una lagrima de alioli como se ve en la foto.
Unos gajos de limón al centro de la mesa para quien quiera un toque cítrico.

Tiempo de preparación:

Preparación: 25 minutos (más 35–40 min de olla rápida para las manitas; 1 h 45–2 h si es olla tradicional)
Cocinado: 30–35 minutos
Tiempo total: 55–60 minutos (sin contar la cocción tradicional larga)

Información nutricional (aproximada por porción):

Calorías: 620 kcal
Proteínas: 22 g
Grasas: 24 g
Carbohidratos: 80 g
Azúcares: 6 g

Anímate con este arroz de manitas de cerdo: grano suelto, fondo potente y ese punto gelatinoso que lo hace irresistible. ¡Cuéntame cómo te quedó y no olvides valorar la receta con estrellas! ☆☆☆☆☆

La historia detrás de la receta

Este arroz de manitas de cerdo apareció en casa tras una caldereta: sobraba caldo de cocción y lo convertimos en arroz. Desde entonces repetimos el ritual: deshuesar con paciencia, guardar la gelatina y buscar un socarrat ligero. En la mesa siempre hay debate entre alioli sí o no; lo que nunca falla es que la paella o cazuela vuelve vacía.

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