Bacalao al pil-pil.

El bacalao al pil-pil es una joya de la gastronomía vasca, una explosión de sabor en cada bocado que conquista paladares alrededor del mundo. Su elaboración, aunque sencilla en apariencia, esconde secretos que, de ser revelados, elevan este plato a una experiencia culinaria sublime. Aquí está una receta sencilla y muy probada que he cocinado durante muchos años:

Ingredienti:

1 kg de bacalao desalado: La calidad del bacalao es fundamental. Busca lomos gruesos y firmes, de color blanco nacarado, sin manchas ni olores desagradables. Opta por desalado en punto, sin exceso de sal que pueda opacar el sabor.
12 dientes de ajo: Elige ajos frescos, aromáticos y de piel tersa.
6 guindillas: Un toque picante opcional, pero que aporta un carácter especial al plato.
18 cucharadas de aceite de oliva virgen extra: Un aceite de calidad es esencial para obtener una emulsión perfecta. Elige uno frutado, con cuerpo y sabor intenso.

Elaborazione:

1. Un remojo con mimo:

Comienza el día anterior poniendo el bacalao en remojo en agua fría. Cambia el agua dos veces para eliminar el exceso de sal. Asegúrate de que el bacalao esté completamente sumergido y ten paciencia: el tiempo de remojo ideal dependerá del grosor de los lomos, entre 24 y 48 horas.

2. Ajos dorados, el alma del pil-pil:

Calienta el aceite de oliva en una cazuela de barro a fuego lento. Pela los ajos y córtalos en láminas finas. Cuando el aceite esté caliente, pero sin humear, agrega los ajos. Suavemente, confítalos a fuego lento hasta que se doren y desprendan su aroma, sin llegar a quemarse. Retira los ajos dorados y resérvalos en un plato.

3. El bacalao se encuentra con el aceite:

Seca cuidadosamente los lomos de bacalao con papel absorbente. Con la cazuela aún a fuego lento, incorpora el bacalao con la piel hacia abajo. No amontones los trozos para que se cocinen de manera uniforme. Mueve la cazuela con un vaivén constante durante unos 15 minutos, sin subir la temperatura. El objetivo es lograr una cocción lenta y homogénea, bañando el bacalao en aceite caliente sin freírlo.

4. La magia de la emulsión:

Incorpora los ajos reservados y las guindillas a la cazuela. Sube ligeramente el fuego y continúa moviendo la cazuela con movimientos circulares y suaves. Poco a poco, notarás cómo el aceite se emulsiona con el jugo del bacalao, creando una salsa cremosa y espesa. Este es el momento crucial: ten paciencia y no te desanimes si la emulsión no se forma al instante. Con práctica y movimientos constantes, lo lograrás.

5. El toque final: sabor y textura en armonía:

Agrega un poco del agua del remojo del bacalao, de a poco y en pequeñas cantidades, mientras continúas moviendo la cazuela. La clave está en incorporar el agua sin romper la emulsión. Sazona al gusto con sal y pimienta. El bacalao al pil-pil estará listo cuando los lomos se encuentren bien cocidos y la salsa tenga una textura untuosa y brillante.

Consejos adicionales para un pil-pil perfecto:

Utiliza una cazuela de barro o fondo grueso para una distribución uniforme del calor.
No subas demasiado la temperatura durante la cocción del bacalao, ya que esto puede romper la emulsión.
Si la emulsión se rompe, no te preocupes. Retira la cazuela del fuego y continúa moviéndola hasta que se recupere.
Puedes agregar una pizca de pimentón dulce al inicio de la cocción para un toque de color y sabor ahumado.
Si deseas un pil-pil más picante, aumenta la cantidad de guindillas.
El bacalao al pil-pil es mejor disfrutarlo recién hecho, pero también puedes conservarlo en la nevera hasta por 2 días. Caliéntalo suavemente al baño maría antes de servir.
Sirve el bacalao al pil-pil inmediatamente, acompañado de los ajos dorados y las guindillas. Puedes acompañarlo con rebanadas de pan tostado para untar en la salsa, o con patatas cocidas o al vapor. Disfruta de este manjar vasco, una oda a la simplicidad y el sabor excepcional.

¡Atrévete a preparar este delicioso plato y sorprende a tus comensales con un viaje culinario al corazón del País Vasco! El bacalao al pil-pil, con su textura untuosa, su sabor intenso y su aroma irresistible, se convertirá en una experiencia gastronómica inolvidable.